Los platillos tradicionales en Tepic

Obviamente este tema debe corresponderle al mejor especialista de la historia culinaria en Nayarit, el maestro Pedro Luna Jiménez. Sin embargo podemos ejercitar un poco el sentido de nuestra memoria para recordar lo típico de las comidas en Tepic en las últimas seis o siete décadas.

Cierto es también que a Tepic han llegado suculentos platillos de diversos puntos del estado de Nayarit, como por ejemplo las tatemas de pescados de la costa norte, los tamales barbones de los municipios limítrofes con Sinaloa, o las birrias de los municipios del sureste, por decir algo.

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Pero si nos remitimos a las comidas que esperaban en la mesa a los tepicenses que vivimos etapas de la segunda mitad del siglo anterior, hemos de mencionar el menú de un comedor que hace seis años cerró sus puertas, el restaurante “El Nilo” significaba la tradición de la comida casera cuyas recetas se heredaron desde la década del veinte.

Por ejemplo, el Caldo de Res que se le conoce como ‘cocido’, suculenta combinación de carne de res y verduras como zanahoria, elote y papa. Aún se sirve en los mercados Morelos y Abasolo.

El Menudo de ‘caldo gordo’ era un inevitable alimento de los tepicenses, cuando aún no se le consideraba un castigo al corazón como en nuestros días. El caldo se preparaba con cebolla, yerbabuena, orégano y chile verde. Tepic es una de las pocas ciudades en donde no se le pone grano de maíz al Menudo.

Los tepiqueños recordamos aun saboreándonos, aquellas tostadas que la gente conocía como “Tostadas del Resbalón”, cuyo estilo de origen pudo haber sido en los comedores de las fábricas  de Jauja y Bellavista. Se doraba en manteca una gorda de masa de maíz, de unos 12 centímetros de diámetro, hasta que la tortilla quedaba muy bien doradita. Sin más, se le colocaban encima trozos de lomo o pierna de carne de puerco, que también habían sido freídos en manteca, así como otras chanfainas. La comida, me imagino que para no manchar las manos de los obreros textiles, no llevaba ninguna otra guarnición que sal, limón y la salsa huichola que luego se comercializaría a nivel mundial.

Los llamados “tacos de canasta”, también llamados sudados o paseados, quizá también fueron una solución para los obreros de las fábricas, pues así no se manchaban de salsas las manos. Consideremos que manejaban mantas, algodones y tusores.

El famoso Pollo a la Plaza, que muchos recuerdan que se comía cerca de la estación del ferrocarril en Tepic, pudo haber sido una combinación de estilos entre las estaciones del tren de Magdalena, Jalisco hasta Tepic, pasando por Ixtlán, en donde todavía se cocina muy sabroso este platillo, aunque ya no es típico de los viajeros del tren. En Tepic se servía en todas las cenadurías y comedores de la segunda mitad del siglo anterior, y aún hay restaurantes en donde lo solicitas. Es una pieza de pollo dorado, rodajas de papas freídas, y opcionalmente una enchilada, una tostada o hasta un sope. Se le baña de salsa de jitomate.

El Pollo en pipián era otro de los platillos tradicionales. Pero no tenía comparación con un invento de las cocineras tepicenses que queriendo hacer un mole con ingredientes locales, lograron crear un sabrosísimo elemento al que le llamábamos “Adobo”, y que era endulzado con piloncillo elaborado en nuestros ingenios azucareros. Al Adobo se le añadían trozos de costilla de cerdo. Se saboreaba intensamente con rodajas de cebolla desflemada y arroz rojo al vapor. Se te daban tortillas que ya en nuestros tiempos se fabricaban en máquinas pero te chupabas los dedos que era un encanto. La receta de El Nilo era casi infalsificable, pero algunas de nuestras amas de casa lograban muy buenas y deliciosas imitaciones del Adobo.

La morisqueta era un platillo cotidiano. A los frijoles de la olla se le añadía arroz blanco. A veces no había más pero eso bastaba.

Las fritangas, los chicharrones, los duros de puerco, los duros de res, era un platillo que en múltiples combinaciones aparecía de manera cotidiana en nuestras mesas, junto a los frijoles puercos, frijoles de la olla, huevo con nopales, la rellena, la pepena, y todo eso que hoy es lo deliciosamente prohibido. Los guisos de chicharrón en salsa verde eran una solución de proteína muy recomendada (en la época) para los niños antes de ir a la escuela, junto a la leche y los quesos.

La carne de res guisada con jitomate y cebolla era oro platillo típico, de la mesa cotidiana. En las casas grandes se le caldeaba para que ajustara para repartir al vecindario. Siempre hubo comida para todos, ricos y pobres. Cuando llegaron las ollas de vapor fue más fácil cocinar para todo el chiquillero, fueran de la familia o del barrio. A la gente enferma, que se atendía en sus casas, se le llevaban dos o tres veces diarias los portaviandas. Si había sirvientes tenían que comer en la mesa, lo mismo, y al tiempo de todos.

A mediados de los años sesenta ya se conocían alimentos enlatados o embutidos como el atún, la sardina o los jamones. Las mujeres facilitaban la tarea en las cocinas. De ello se puede hablar aparte, pues fue el parteaguas de la comercialización alimenticia.

Pero aquí se comían frutas de la región y de la temporada. Nanchi, mango, guayabas, plátanos, arrayanes, limones, limas, toronjas, naranjas, tamarindos, de todos estos productos se hacían enormes vasijas o garrafones de aguas frescas. A veces llegaban al mercado las fresas, los duraznos, las manzanas  o los mameyes, y las amas de casa elaboraban postres con leches condensadas o cremas.

No lo dudo que con anterioridad se hayan cocinado pescados del río de Tepic, o ranas, que sí hubo ambas especies. Sin embargo, lo primero que llegó de mariscos a Tepic fue el pescado de San Blas, con el cual se hacían caldillos vitamínicos. Era más frecuente el caldo de pescado que el de pollo. Al caldo de pescado de se le dejaba reposar una o dos hojas de lechuga, y también tenía zanahoria y papa. Otro de los alimentos del mar eran las famosas “lisas tatemadas”, de las que aún venden aquí en las calles, señores en bicicletas que gritan el producto. Hay que comprarles para no acabar la tradición.

Otro de los estilos del mar en Tepic era el Jugo de Camarón. Éste se empezó a vender mediante personas que cargaban una “burra” en los hombros, de un lado traían un balde con el caldo caliente y del otro las verduras vaporosas o frescas, y los limones, la sal y la salsa huichola. Pronto se popularizó el jugo de camarón y algunos que eran ambulantes empezaron a establecerse en diversos puntos de aquella pequeña ciudad de Tepic. Para entonces, era popular y barato el callo de hacha, que se servía en platitos de cartón, (no de unicel), se servía el callo, se le encimaban rodajas de cebolla cruda, limón, sal y otra vez, la salsa huichola,. Una delicia y muy barata entonces. A los niños latosos nos ponían en paz con un peso de callos.

Ahora en Tepic hay una gran variedad de platillos de mariscos, y ya se llega incluso a identificar a nuestra capital con los platillos del mar. Los chefs han hecho milagros con esas delicias.

Las birrias más famosas que han llegado para quedarse en Tepic son las de chivo, procedente de Villa Hidalgo y otras zonas de la ex comarca tabaquera, y por otra parte la birria de res de los municipios sureños de Ixtlán, Amatlán de Cañas y San pedro Lagunillas.

De Guadalajara han llegado las carnes en su jugo, aunque las tortas ahogadas no han logrado ganar mercado aquí. De Sonora los cortes finos los sirven en algunos establecimientos, sin embargo, cuando han incursionado los meros meros ganaderos sonorenses, no han durado mucho. Las “gorditas rellenas”  procedentes de Tamaulipas y San Luis Potosí al parecer ya se arraigaron en Tepic. Las carnitas o fritangas michoacanas también llevan 40 años en Tepic y al parecer ya se quedaron a solventar el antojo. La cena estilo Acaponeta también ha tenido altibajos en Tepic a pesar de su sabrosura. Han durado más los “tacos de puerco echado o tatemado” que también se  comen en Acaponeta. El camarón seco de la zona de Las Haciendas y de Tecuala ya es una auténtica delicia tepiqueña.

El aguachile, el tlaxtihuil, el pescado zarandeado, los ostiones en su concha, ya pueden considerarse propios de Tepic, aunque se dan en nuestras cercanas y maravillosas costas.

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